Nutrition et restauration en EHPAD
Manger avec plaisir est essentiel, quel que soit l’âge ou les problèmes de santé, et permet à la fois d’assurer un bon apport nutritionnel et une bonne qualité de vie. Les repas constituent aussi une des clés d’un vieillissement en bonne santé.
Pilier central de notre accompagnement et de nos soins, notre restauration propose une alimentation adaptée et équilibrée, essentielle pour préserver les forces vitales, soutenir le système immunitaire et prévenir les risques liés à la dénutrition.
Les équipes s’attachent donc à proposer des menus équilibrés et variés, mais aussi à les adapter pour prendre en compte les particularités alimentaires des résidents ; cela contribue à reconnaître et à respecter leur identité.
Les repas constituent aussi des repères essentiels dans les journées des résidents, indispensables à leur bien-être physique et moral. La restauration est une source de plaisir, un moment de convivialité et une expérience sensorielle attendue avec impatience.
Des menus conçus pour assurer équilibre alimentaire et apports nutritionnels au quotidien
Au sein des maisons de retraite emeis, la restauration occupe une place stratégique dans l’approche globale de prise en soin et d’hospitalité.
C’est pourquoi nous avons choisi de recruter et former nos équipes de cuisine.
Cela permet également d’adopter une approche globale du repas, intégrant l’ensemble du processus de restauration :
Élaboration des menus
Approvisionnement
Préparation
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Le plan alimentaire
Les menus servis au sein de nos maisons de retraite sont établis à partir d’un plan alimentaire défini par la direction médicale et une diététicienne qui garantit :
- la fréquence d’apparition des produits,
- l’équilibre alimentaire des repas
- et les bons apports nutritionnels (en protéines, calories notamment).
Le plan alimentaire emeis comprend 5 composantes (en plus du pain) le midi et le soir, à savoir :
- entrée,
- plat,
- garniture,
- laitage,
- dessert.
Pour le confort et le bien-être de nos résidents, nous veillons à répartir les apports nutritionnels tout au long de la journée, afin d’éviter les périodes de jeûne prolongées (notamment la nuit) et le risque de déshydratation. Des collations nocturnes peuvent être proposées et prescrites.
A savoir : les menus emeis intègrent les recommandations professionnelles de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), du Plan national nutrition santé (PNNS) et du Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN).
Des menus saisonniers
Pour proposer une carte variée et satisfaire les goûts de chacun, des menus différents sont proposés à chaque saison et un plat de substitution est toujours proposé.
Transparence
La provenance des viandes est affichée à l’entrée des restaurants.
La prise en charge nutritionnelle de chaque résident
Le programme nutritionnel fait partie intégrante du projet de vie et de soin individualisé de chaque personne âgée accueillie au sein d’une maison emeis.
Tout au long du séjour, nos équipes assurent une surveillance attentive
- des consommations alimentaires réelles et de l’hydratation,
- ainsi qu’un suivi des courbes de poids de chaque résident, selon une fréquence mensuelle (et hebdomadaire pour les personnes dénutries ou sur indication médicale particulière).
Un programme nutritionnel personnalisé pour chaque résident
Pour définir ce programme nutritionnel, un bilan nutritionnel est réalisé dès l’admission d’une personne âgée au sein d’une maison de retraite emeis, dans le cadre de l’examen gériatrique standardisé.
Ce bilan permet d’identifier un risque éventuel de dénutrition mais aussi la texture la plus adaptée à l’état de santé de chaque résident (texture normale, hachée ou mixée sur prescription).
Un dépistage de la sarcopénie est également réalisé chez tous les résidents ; en effet ce syndrome gériatrique, qui se caractérise par une réduction de la masse et de la force musculaires ainsi que des performances physiques, est un facteur de fragilité et de perte d’autonomie, pouvant altérer la qualité de vie.
L’ergothérapeute ou le psychomotricien intervient également pour évaluer l’appétit et les éventuels troubles de la déglutition, ainsi que l’aide matériel au repas nécessaire, pour adapter le programme nutritionnel.
Ce bilan nutritionnel individuel est réévalué a minima une fois par an, et dès que nécessaire au cours du séjour.
La déclinaison des menus et repas sur indication médicale
Nos Chefs de cuisine respectent scrupuleusement les régimes prescrits par les médecins coordonnateurs ou les médecins traitants des résidents :
- Adapter la texture des plats : pour les personnes âgées présentant des troubles de la mastication ou de la déglutition, les plats sont déclinés sous forme hachée ou mixée.
- Fractionner et/ou enrichir les plats, lorsqu’un risque de dénutrition a été détecté ou avéré. Une prise en charge et un suivi particuliers sont alors instaurés sur prescription médicale. En parallèle, une recherche des causes (douleur, dépression, temps de repas insuffisant, aide inadaptée, état buccodentaire non satisfaisant, …) et un traitement associé sont mis en œuvre dès lors que la consommation alimentaire d’un résident baisse brutalement.
- Proposer des bouchées «finger food» pour les résidents qui ne peuvent plus se servir de couverts afin de favoriser le plaisir de se nourrir seuls.
Les équipes restauration et soignantes sont tenues de se réunir chaque mois autour d’une commission nutrition mensuelle pour échanger et adapter en permanence la prestation et le suivi réalisés.
Hospitalité et convivialité au sein des salles de restaurant de nos maisons de retraite
Au sein des maisons de retraite emeis, le repas, au-delà de contribuer à la santé physique et morale des résidents, est aussi un instant de vie privilégié, synonyme de convivialité, de partage et de plaisir.
Le service des repas
La présentation des mets est attrayante et étudiée pour éveiller les sens et l’appétit des convives.
La décoration de la salle de restaurant est soignée et les équipes emeis sont attentives à la création d’une atmosphère chaleureuse et conviviale.
Un service à l’assiette est assuré par un personnel attentionné.
Une attention particulière est portée sur l’aide aux repas, pour les résidents dont l’autonomie ne permet pas de s’alimenter seuls.
La convivialité autour des repas
Les résidents sont installés en salle de restaurant par affinité pour favoriser les échanges.
Il est toujours possible de convier ses proches à partager un repas en salle de restaurant ; pour cela, il suffit de réserver la veille auprès de l’accueil de son établissement d’accueil.
Certaines maisons de retraite emeis possèdent même un salon dédié permettant d’organiser une réception familiale en toute intimité.
Enfin, des animations culinaires sont régulièrement proposées pour développer les liens sociaux, éveiller la gourmandise et stimuler l’appétit (avec l’âge, la sensation de faim diminue).
« Repas à thèmes, apéritifs et goûters d’anniversaires, thés dansants, dégustations de produits locaux …, autant d’activités qui représentent des moments d’éveil sensoriel, d’expression et de plaisir ! »
Service Hospitalité France
Recueillir la satisfaction et les attentes pour adapter nos prestations
Nous avons à cœur de recueillir les attentes des résidents et de leur permettre d’évaluer les prestations culinaires proposées au sein de nos maisons de retraite.
La commission restauration au sein de nos maisons de retraite
Une commission restauration est organisée au sein de chaque établissement, plusieurs fois par an.
Elle réunit la Direction de l’Etablissement, le Chef de cuisine et son équipe, des résidents, des familles et certains membres du personnel afin de :
- faire le point sur la qualité de la prestation tant du point de vue de la présentation des plats, du goût, de la texture ou des quantités servies,
- échanger sur les repas à thèmes, l’organisation des repas (ambiance, confort, qualité de service de la salle de restaurant, …),
- suivre les plans d’actions et l’élaboration des menus.
Les résidents peuvent y émettre toute suggestion ou remarque en lien avec la restauration proposée au sein de leur établissement.
Evaluer la qualité de la restauration
Les résidents et leurs proches peuvent évaluer les prestations et plats proposés à travers :
- L’enquête de satisfaction annuelle
Partager leur perception sur la qualité et la variété des plats cuisinés, sur la convivialité des moments de repas, l’organisation des repas à thèmes, ou encore l’attention portée à accompagner les résidents qui ont besoin d’une aide au repas.
- Un dispositif quotidien de recueil de la satisfaction
Chaque jour, un résident de chaque maison de retraite emeis peut évaluer le repas proposé et émettre un avis.
Cette mesure quotidienne permet de porter toute l’attention nécessaire en prenant les actions d’amélioration adaptées au plus près du besoin et de manière réactive.
- 85%
C'est le taux de satisfaction lié à la prestation restauration au sein d‘emeis France en 2024. Les résidents et patients louent particulièrement la qualité du service, la variété des repas thématiques, ainsi que l’attention portée aux personnes en situation de perte d‘autonomie.
Questions fréquentes concernant la restauration en EHPAD
Quelle adaptation possible des repas au sein d’une maison de retraite emeis ?
D’une manière générale, les chefs de cuisine des maisons de retraite emeis peuvent substituer des recettes (par exemple remplacer le poulet à la basquaise par un poulet tandoori ), … et ce, à condition de respecter le plan alimentaire qui garantit les apports nutritionnels et la fréquence d’apparition des repas pour rester vigilants sur la diversité des plats proposés.
Les menus peuvent être, selon les besoins et prescriptions médicales, déclinés selon les régimes alimentaires. Le repas peut aussi être proposé sous différentes textures selon les besoins de la personne accueillie.
Enfin, pour satisfaire les goûts et préférences, une carte de remplacement ou plat de substitution (selon les résidences) est « à discrétion » et proposé aux résidents midi et soir.
Au sein des maisons de retraite emeis, la volonté qui anime l’ensemble des équipes est d’apporter à chaque résident accueilli, un accompagnement et des soins personnalisés, car chaque résident dont nous prenons soin est unique.
Au sein de chaque maison de retraite emeis, une équipe pluridisciplinaire experte veille chaque jour au bien-être des résidents à travers un accompagnement personnalisé et bienveillant.
Grâce à la complémentarité de ces professionnels, les établissements offrent un cadre sécurisant, convivial et propice à l’épanouissement.
Prendre soin des personnes âgées accueillies au sein de nos maisons de retraite, c’est aussi créer des liens.
Nos actions et pratiques sont guidées par nos valeurs, ainsi que par les démarches Qualité, Ethique et Bientraitance déployées sur l'ensemble de nos maisons de retraite
Nutrition et restauration
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Bien manger joue un rôle essentiel pour protéger la santé et contribuer au bien vieillir, en préservant de la dépendance. La dénutrition chez la personne âgée constitue un véritable enjeu de santé publique.
L’équipe hôtelière et de maintenance garantit chaque jour le confort et la sécurité des résidents en étroite coordination avec l’équipe soignante. Entre maintenance des bâtiments, entretien des espaces de vie, accompagnement quotidien et préparation de repas adaptés, chaque professionnel contribue à un cadre de vie chaleureux et respectueux de chaque besoin.